Neben dem Kalträuchern gibt es noch das Warm- und Heißräuchern. Beide Konservierungsarten sind nicht besonders für das Rindfleisch geeignet, eher für Fisch oder Schweinefleisch. Beim Warmräuchern spricht man von einer Temperatur zwischen 25 und 50 Grad Celsius. Bei diesem Vorgang werden vorwiegend Würstchen hergestellt. Heißgeräuchert wird bei 50 bis etwa 90 Grad Celsius. Bei dieser Zubereitungsart kann schon von Garen gesprochen werden - so entsteht zum Beispiel ein leckerer Kochschinken. Die beiden heißeren Räuchermethoden dauern nicht so lange wie das Kalträuchern, allerdings bleibt das Räuchergut, im Vergleich, nicht so lange haltbar.
Wahl des passenden Rindfleisch Cuts
Rindfleisch, welches regional gekauft wurde, bietet eine gute Grundlage für einen leckeren kaltgeräucherten Rinderschinken, aus eigener Herstellung und nach eigenem Geschmack. Ein Vorteil das Rindfleisch regional einzukaufen ist, dass direkt beim Fachpersonal nach einem geeigneten Teilstück zum Räuchern gefragt werden kann. Alternativ dazu bietet ein Fleischerei Onlineshop, neben der späteren fachlichen Beratung an der Theke, auch informative Beschreibung zu den einzelnen Teilstücken des Rindes. Passende Rindfleisch Cuts sind neben der Rinderbrust, auch ein Stück aus der Keule, das Bürgermeisterstück oder die Semmerolle.
Notwendige Ausstattung
Was wird zum Kalträuchern benötigt? So viel Ausstattung ist gar nicht notwendig. Zunächst ist da der Holz-Räucherofen/-kammer/-schrank. Es gibt viele verschiedene Varianten, von selbst gebaut bis zu einem Kombigerät, welches alle Räucherarten ermöglicht. Im Räucherschrank sollte ein Haken vorhanden sein, an dem das Stück Premium Fleisch befestigt werden kann und ein Thermometer. Zusätzlich gibt es ein Hilfsmittel namens Kaltraucherzeuger, dieser unterstützt den Räuchervorgang und hält die Temperatur relativ konstant. Für den gewünschten Rauch werden zusätzlich Holzspäne benötigt. Diese geben dem Fleischstück das gewisse Raucharoma. Einfach mal testen, welche Holzart am besten schmeckt.
Die Zubereitung
Das gewünschte Stück Premium Fleisch wurde im Onlineshop vorbestellt und wird dann als Rindfleisch regional an der Fleischtheke abgeholt. Die Ausrüstung für das Räuchern steht bereit und die Vorfreude ist groß! Das Fleischstück wird nass oder trocken gepökelt. Das bedeutet, entweder wird das spätere Räuchergut mit dem Pökelsalz eingerieben, vakuumiert und für mehrere Tage im Kühlschrank trocken gelagert. Alternativ kann es in eine Lake aus Pökelsalz gelegt und dort für mehrere Tage ruhen gelassen werden. Nach dem Pökeln muss das Fleisch noch gewässert werden. So wird der Salzgeschmack reduziert. Dieser Vorgang dauert etwa 12 bis 24 Stunden.
Dann wird das Räuchergut an den Haken im Räucherschrank gehängt oder mit einem Band dort befestigt. Das Räuchermehl wird entzündet, gegebenenfalls mithilfe des Kaltraucherzeugers. Jetzt bleibt das Fleisch, je nach Gewicht, für einige Stunden im Rauch hängen. In der Regel dauert dieser Durchgang etwa acht Stunden. Anschließend werden die Reste vom Räuchermehl entfernt, der Schrank gut gelüftet und das Räuchergut für etwa zwölf Stunden im Räucherschrank ruhen gelassen. Dieser Vorgang wird für einen Schinken etwa zwei bis dreimal wiederholt. Nach dem letzten Räucherdurchgang bleibt das Stück Schinken für zwölf Stunden - ohne jeglichen Rauch - im Räucherschrank hängen. Außerdem kann, wenn der Hunger nicht zu groß ist, der Schinken in einem kühlen, aber luftigen Raum bei etwa 15 Grad Celsius weiter luftgetrocknet werden.
Es ist ein schmackhaftes Stück Rinderschinken aus eigener Herstellung entstanden. Zum Frühstück oder Abendessen auf einem leckeren Stück Brot oder als Häppchen zwischendurch. Der selbst hergestellte Schinken aus Rindfleisch - regional an der Fleischtheke gekauft und im Onlineshop vorbestellt - wird gewiss mit einem ganz anderen Gefühl gegessen.
