Die ersten Schritte: Kein Steak ohne Vorbereitung
Ein Steak richtig zubereiten bedeutet nichts ohne gutes Fleisch. Ein gutes Rindersteak muss mindestens 28 Tage abgehangen sein. Außerdem sollte auf eine möglichst feine Maserung geachtet werden. Große Fetteinschlüsse bilden schnell Brandherde beim Grillen, dann verkohlt das Fleisch und die Mühe war umsonst. Ein Fettrand an der Seite hingegen ist positiv, denn er verhindert, dass zu viel Hitze eindringt.
Ein Steak sollte schon mindestens eine Stunde vor dem Braten oder Grillen aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es später Zimmertemperatur besitzt. Zunächst sollte das Fleisch abtropfen und mit einem Küchenkrepp sorgfältig abgetrocknet werden. Anschließend wird es in drei bis vier Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Bei Rumpsteak muss außerdem der Fettrand abgeschnitten werden, sonst wellt es sich in der Pfanne.
Wer ein Steak richtig zubereiten möchte, darf auch das Würzen nicht vergessen. Das funktioniert am besten mit Olivenöl und Gewürzen der persönlichen Wahl. Aber Vorsicht: Olivenöl eignet sich zwar gut zum Würzen, aber nicht, um das Steak richtig zu braten. Dann entstehen nämlich Bitterstoffe durch die Hitze. Butterschmalz oder Rapsöl eignen sich besser als Bratfett.
Wie kann ich ein Steak richtig braten?
Um ein Steak richtig zu braten, sollten weder beschichtete noch Teflonpfannen eingesetzt werden. Sie sind nicht geeignet für die hohen Temperaturen, die das Steak benötigt. Bevor das Steak eingelegt wird, sollte die Pfanne auf mindestens 180 Grad erhitzt worden sein. Nur so kommen die Röstaromen zur Geltung, die das Steak knusprig machen. Außerdem gilt: Mehr als zwei Steaks pro Pfanne ist schädlich, dann wird die Temperatur zu gering.
Die klassische Methode, um ein Steak richtig zu zubereiten, sieht vor, es scharf anzubraten und dann im Ofen zu Ende zu garen. Gewürzt wird erst nach dem Braten, damit die Gewürze nicht verbrennen. Man kann das Steak jedoch auch rückwärts garen. Dabei gart das Steak erst zwei Stunden bei einer niedrigen Temperatur von etwa 50 Grad im Ofen. Erst danach folgt das scharfe Anbraten in der Pfanne.
Wichtig: Um ein Steak richtig zu braten, sollte es nicht mit der Gabel gewendet werden, sondern bestenfalls mit einer Grillzange. Die Gabel könnte durch Einstiche dafür sorgen, dass kostbarer Fleischsaft austritt. Außerdem sollte das Steak erst gewendet werden, wenn es sich leicht vom Pfannenboden lösen lässt.
Wann ist das Steak fertig?
Eine pauschale Gardauer gibt es bei Steaks nicht, denn sie ist abhängig von der Dicke des Steaks und dem gewünschten Garzustand. Wer ein Steak richtig zubereiten möchte, kann die Kerntemperatur mit einem Thermometer messen: für die englische Art gilt 45 bis 52 Grad, für medium rare 53 bis 56 Grad. Die Kerntemperatur für medium rosa liegt bei 57 bis 59 Grad, für well done sind es bereits 60 bis 63 Grad.
Neben der Thermometer-Methode gibt es noch einen anderen Test: man kann mit dem Finger in die Mitte des Steaks drücken und fühlen, wie sehr es nachgibt. Ein englisches Steak ist weich und elastisch, im Medium-Rare-Zustand leicht und nachgiebig. Medium-Steaks geben nur noch wenig nach, Well-Done-Steaks fühlen sich hart an. Ist das Steak auf den Punkt gegart, kann es in Alufolie eingewickelt noch ein bis zwei Minuten ruhen. So verteilen sich die Fleischsäfte besser.
Wie funktioniert es?
Um ein Steak richtig zu grillen, braucht man vor allem einen wirklich heißen Grill. Gas- und Elektrogrills sollten deshalb mindestens fünfzehn Minuten vorheizen. Auf einem Holzkohlegrill sollte eine gleichmäßig weiße Glut entstanden sein, bevor die Steaks auf den Rost gelegt werden.
Der Rost selbst kann mit etwas Rapsöl eingestrichen werden, um zu verhindern, dass die Steaks daran kleben bleiben. Die Steaks sollten alle zwanzig Sekunden gewendet werden, damit sich der Fleischsaft gut verteilen kann. Insgesamt wird das Steak von beiden Seiten etwa zwei bis fünf Minuten gegrillt.
Wenn das Steak einen höheren Fettanteil besitzt, ist es wichtig, darauf zu achten, dass das Fett nicht in die Glut tropft. Sonst verbrennt die offene Flamme das Fleisch. Besonders charakteristisch ist der Fettdeckel für Picanha, das Schwanzstück des Rindes, das auf einem Spieß gegrillt wird. Um das Picanha Steak richtig zu grillen, ist eine hohe Temperatur von Bedeutung, um die charakteristische Kruste zu bilden. Die Fettschicht sollte überall gleichmäßig sein, innen ist das ideale Picanha nach dem Grillen saftig und rosa.